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板栗淀粉提取参数分析

[日期:2009-08-17]
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 摘要研究护色时间、干燥时间与粉碎次数对板栗出粉率的影响,结果表明:护色时间对板栗出粉率影响显著,最佳护色时间为9min,此时出粉率可达33.7%;而干燥时间和粉碎次数对板栗出粉率无显著影响。
  关键词板栗淀粉;出粉率;提取参数
  中图分类号 S664.2 文献标识码A文章编号1007-5739(2008)24-0022-01
  
  板栗(Castane smollissima)为壳斗科(Fagaceae)落叶乔木,是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白质7%~10%,脂肪4%~5%、总糖10%~15%、淀粉35%~50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微量元素,是一种具有较高药用价值和保健功能的干果[1-2]。但是新鲜板栗含水较高,新陈代谢旺盛,不耐贮运,严重制约了板栗产业的发展,致使我国每年损耗掉板栗总产量的20%~30%[3];而且板栗加工中普遍存在着技术难题,如板栗的褐变等。因此,我国的板栗仍以新鲜销售为主,少量加工。若能将板栗加工成板栗粉,与其他原料配合使用,不但为板栗的深加工提供了新的思路,而且增加了食品的营养价值。本试验采用信阳当地板栗为原料,通过差异性分析确定出提取板栗淀粉的最佳参数设置,进而为板栗的深加工提供理论依据。
  
  1材料与方法
  
  1.1材料
  板栗(市售);柠檬酸(分析纯);VC(分析纯);壳聚糖(脱乙酰基90%以上,市售);NaCl(市售)。
  1.2主要设备
  电热鼓风干燥箱,粉碎机,胶体磨。
  1.3方法
  1.3.1板栗粉生产工艺流程[4]。鲜板栗→去壳→热烫去内衣→护色→切片→干燥→粉碎→过筛→板栗粉。
  1.3.2操作要点。①板栗挑选。选取无虫、无腐烂的新鲜板栗做原料。②去壳。采用手工去壳,板栗遇铁器易褐变,去壳时应采用不锈钢刀具。③护色。热烫去除内衣后,立即进行护色,投入0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%Nacl的混合护色液煮沸一段时间,清水漂洗冷却。④切片。漂洗后的板栗切成1mm左右厚的薄片。⑤烘干。板栗薄片置于鼓风干燥箱中,温度为53℃,分别干燥14h、17h、20h。⑥粉碎。用粉碎机将烘干的板栗进行粉碎,并全部过80目筛。⑦成品。颜色呈淡乳黄色,具有鲜板栗的清香。
  1.3.3护色时间对板栗出粉率的影响。称取400g去壳后的板栗放入护色液中,分别煮沸3min、6min、9min、15min,在其他工艺参数不变的情况下,分别计算各自的出粉率。平行做3次重复。
  淀粉出粉率计算公式为:出粉率(%)=粗淀粉重/鲜板栗果仁重×100。
  1.3.4干燥时间对出粉率的影响。在其他工艺参数不变的情况下,分别设置干燥时间为14h、17h、20h,分别计算其出粉率。平行做3次重复。
  1.3.5粉碎次数对出粉率的影响。分别把干燥后的板栗粉碎1次、2次、3次,出粉后,计算其出粉率。平行做3次重复。
  1.4数据处理
  采用方差处理软件进行分析。
  
  2结果与分析
  
  2.1 护色时间对板栗出粉率的影响
  从表1可以看出,板栗果仁在护色3min、6min、9min、15min后,板栗出粉率分别为29.2%,33.6%,33.7%,28.7%。经过差异性比较得出:护色6min、9min的板栗出粉率与护色时间为3min、15min的板栗出粉率比较差异显著,表明护色时间是影响板栗出粉率的重要因素,煮沸时间过长会使淀粉部分糊化而致出粉率降低。因此,在以下试验中确定9min为最佳护色时间。
  
  2.2干燥时间对出粉率的影响
  板栗在护色液中护色9min后。经过清水漂洗等工序后,置于53℃的鼓风干燥箱中,烘干14h、17h、20h后,板栗出粉率分别为36.5%,33.6%,33.5%,三者出粉率差异不显著(见表2)。由此说明,在保证板栗比较干燥的前提下,板栗的出粉率受干燥时间影响不显著。
  
  2.3粉碎次数对出粉率的影响
  
  在其他条件固定的情况下,粉碎次数分别为1次、2次、3次,板栗出粉率分别为33.1%、33.4%、33.5%,三者差异不显著(见表3)。说明粉碎次数对板栗出粉率影响不显著,因此在试验中可以不考虑此因素。
  
  3结论
  
  以信阳当地新鲜板栗为原料,研究不同提取工艺对出粉率的影响,得出板栗护色时间对板栗出粉率影响显著,最佳护色时间为9min,出粉率可以达到33.7%;干燥时间和粉碎次数对出粉率影响不显著。
  
  4参考文献
  [1] 张袖丽,胡颖蒽,檀华榕.板栗品质的化学成分和评价[J].安徽农业科学,1996,24(4):330-331,334.
  [2] 齐敏,岳崇峰,李玉梅.板栗的药用价值及开发利用[J].中国林副特产,1997(3):51-52.
  [3] 鲁周民,桑大席,冯剑南.原色果脯加工工艺研究[J].食品科学,2006(4):278-279.
  [4] 惠更平.板栗粉在面包中应用的研究[J]. 广州食品工业科技,2004,20(2):75-78.
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